Ryzce

[pm]

Přeji hezký den. Mám problém,
ryzce (předpokládám smrkové) Klobouk šedězeleno nerčitý, lupeny+mléko oranžové a zezelenalo.

Po přípravě na cibulce s paprikou, skoro jako guláš, byly hořké. Šťáva naproti tomu byla vynikající a nehořká, hořké byly pouze houby. Tuší někdo, kde se stala chyba ? Zpracování bylo cca po 20 hodinách.

Žil jsem v domnění, že oranžové mléko u ryzců je znak dobroty. Reagují blbě na nějaké koření ? Má vliv jejich stáří, některé byly dost velké, jiné mladé a hořké byly všechny. Anebo jsme podlehli sugesci ?

Děkuji

[Ivo]

...já Ti teda neporadím, neb jsem zatím neměl to štěstí se s ryzci pořádně setkat (až teprve letos) a tak se s nimi pomaluji seznamuji, ale bude mě také zajímat nějaká odpověď - já "koupil" informaci (ze dvou solidních zdrojů), že všechny, oranžové mléko ronící, jsou jedlé a že se mírná hořkost tepelnou úpravou ztrácí - tak jsem zvědav co na to zkušení "ryzáci"... ...

[Bob]

[QFox]

Některé kusy pálí fakt strašně. Když se tepelně upraví, tak sice pálit přestanou, ale většinou zase zhořknou. Přesto se dají velmi dobře kuchyňsky zužitkovat.

Bílé palčivé ryzce se dají smažit se špekem do zlatava a pak palčivost zmizí, zůstane jen slabá zbytková hořkost (asi jako u piva). Osmahnout, osolit a i se špekem ještě za tepla na čerstvý chleba... a výsledek je mňam. Nejlepší je zde ryzec peprný.

Již drahně let taky dělám houbové rychlokvašky. To se nasbírají ryzce kravské, škaredé a kdejaký další palčivý kousek a naplní se s nima okurkáč. Nic se nevaří. Zaleje se to osolenou a lehce přislazenou vodou, zatíží se tak, aby houby byly pod hladinou a cmrndne se tam trochu syrovátky z živého jogurtu, aby to chytlo správné mléčné kvašení. Za měsíc to vykvasí a obvykle to pak rychle zmizí, neb je to prudce jedlé. Letos jsem zkusil takhle silážovat ryzce ryšavé, nejsou sice tak delikátní jako ryzce kravské, ale dobré jsou taky.

Není nejedlých ryzců...
Mějte se fajn,
QFox.

[Bob]

QFox ... říkáš tedy žádné máčení a odmočování před silážováním !?!?!?

[Sley]

QFoxi, používáš také ryzce pýřité / chlupaté (Lactarius pubescens)? U nás jich je plno, jsou to krásný houby a je mi líto, že jsou nejedlý...

[QFox]

... říkáš tedy žádné máčení a odmočování před silážováním !?!?!?

Není třeba. Houby jen očistím, odčervím, větší rozpůlím/rozčtvrtím, malé vcelku.
Zacházím s tím jako s kysajícím zelím; napřed v pokojové teplotě, když se kvašení vybouří, tak do chladnější chodby. Okurkáč zavřený tak, aby mohl odfukovat, ale zbytečně nenasával vzduch. Když hladina chytne bílý křís, nevadí to, aspoň se tam už jiná plíseň neujme. Když to chytne plíseň, odstranit hned v zárodku; ale kvašení obvykle plísním šanci nedává. Chytit jí můžou jen ty části, co čouhají nad hladinu, proto používám takové ty tenké dřevěné placky, jako k okurkám.
Nejlepší výsledky mám s ryzcem kravským, škaredým a s bílými ryzci (peprný, palčivý atd). Výsledek je jemná, delikátní, i když ze začátku malinko nezvyklá chuť. Ryzec ryšavý a podobné druhy jsou na chuť drsnější, ale jako příloha k něčemu je víc než dobrý.
Při kvašení (mléčném kysání) napřed zmizí palčivost; hořkost mizí pomaleji, tak, jak plodnice zvolna křehnou.
Jsou li ve výsledku plodnice rozměklé, znamená to že na procesu se zůčastnily bakterie - totéž jako se stává se zelím. Znamená to, že příště bude třeba dát do nálevu trochu více soli.
Tato technologie zpracování ryzců pochází z Ruska, tam to nakládali do beček. Podle mých zkušeností při zpracovávání menších objemů než je okurkáč jsou někdy problémy s udržením řádného kvašení, ale taky to jde.
Přeju hodně zdaru,
QFox.

[QFox]

QFoxi, používáš také ryzce pýřité / chlupaté (Lactarius pubescens)? U nás jich je plno, jsou to krásný houby a je mi líto, že jsou nejedlý...

Ano, mám pocit, že jsem jej předloni použil (tedy jestli jsem ho správně určil) ve směsi s kravskými a byl vynikající. Zdá se, že takhle jdou zpracovávat skutečně všechny palčivé/hořké ryzce.
Mám v plánu vyzkoušet to i s holubinkami (rudotřenná a podobné druhy).
- - -
Mimochodem; už teď s úspěchem používáme doma prakticky veškeré palčivé holubinky do bramboračky.
Napřed se dají vařit ty palčivé, po asi čtvrthodině varu se přidají brambory a pak i ostatní "jedlé" houby, tak, aby pro palčivé holubinky byla celková doba varu aspoň 25 minut. Pak zmizí jejich palčivost i zbytkové hořkost, a výsledek je mňam.
Jediné druhy, které vynechávám, jsou holubinka zápašná a vrhavka...
QFox

[Bob]

Teď je čas hlív ... ty se dají také kvasit tímto či podobným způsobem. Buď experimentujte a nebo kniha Houby jsko elixír života.

[Sley]

Receptů na kvašení hub mám několik - zkusím je dát dohromady, nechť si každý vybere...

[Jambig]

Manžel by s receptem QFoxe na úpravu ryzce peprného vřele souhlasil a já s holubinkama