Jelikož se tady rozvinula diskuse o kvašených houbách, dávám k dobru svoji sbírku receptů, jak si je připravit. Já osobně jsem to ještě bohužel nezkoušel, takže se s vámi nemohu podělit o praktické zkušenosti, ale příští rok se do toho určitě pustím.

Tak tedy:

1. Kvašené houby podle Tondy Houby

Princip je obdobný jako například u přípravy okurek rychlokvašek či u kvašení zelí. Krátce. Konzervantem je tu kyselina mléčná, která vzniká z přeměny cukru, mj. obsaženého také v houbách. Na kvašení se berou spíše podřadné houby a pokud se Ruska resp. Ukrajiny týká, ( mám tam vzdálené příbuzné, ale to by byla jiná historka), používají zde s oblibou například ryzce peprné či plstnaté. U nás by připadly do úvahy navíc asi ještě václavky a tvrdší druhy holubinek. Co třeba i diskutovaná Černající? No a jdeme na to: Nahrubo nakrájené kuchyňsky opracované houby, krátce ovařené v osolené vodě vrstvíme do štandlíku tak, že každou vrstvu prosolíme a procukrujeme. Nakonec vše prolijeme kysaným mlékem. Podobně jako zelí zatížíme kamenem, aby houby byly po celou dobu kvašení pod lákem, přiklopíme a necháme kvasit při běžné pokojové teplotě asi do 14 dní. Průběžně kontrolujeme a přiléváme slanou vodu. Po dokvašení štandlík přesuneme na nejchladnější místo obydlí a postupně houby konzumujeme. Můžeme je obdobně jako zelí či rychlokvašky také sterilovat do sklenic. Na Ukrajině to baští ke všemu a pijou k tomu ledacos! Poměr na asi dvě kila hub je 3-4 dg soli, asi 20 dg cukru a půllitr kyselého mléka.

2. Kvašené ryzce

1 kg pravých ryzců, 40 g soli, 2 bobkové listy, 6 kuliček nového koření

Očištěné ryzce spaříme v mírně osolené vodě. Potom houby scedíme, necháme okapat a ukládáme je do předem připravené nádoby kloboučky dolů ve vrstvách 5-8 cm. Každou vrstvu posypeme solí. Na dno nádoby a na poslední vrstvu dáváme nové koření a bobkový list. Nakonec houby přikryjeme čistou plátěnou utěrkou, zatížíme a necháme kvasit. Po dvou až třech dnech se vytvoří nad houbami šťáva. Pokud se šťáva neobjeví, zvýšíme zátěž. Takto kvašené ryzce můžeme konzumovat už po 5-6 dnech.

3. Kvašení palčivých hub

1 kg hub (ryzce pýřivé, peprné a jiné palčivé druhy hub), 1 litr vody, 70 g soli, 20 g cukru, 1 lžička kyselého odstředěného mléka

Houby očistíme, omyjeme a povaříme 20-30 minut v osolené vodě. Potom je necháme okapat a studené klademe do nádob. Povrch hub přikryjeme plachetkou, zatížíme, přelijeme nálevem a necháme kvasit. Proces kvašení probíhá 2-3 týdny v závislosti na teplotě. Poté houby uložíme v chladu.

4. Kvašené houby ve směsi

1 kg hub (hřiby smrkové, dubové, borové, hnědé, václavky, opěnky, ryzce obecné), 20 g cibule, 40 g soli, mletý pepř dle chuti

Houby nejprve vcelku vaříme asi 20 minut. Potom je ochladíme ve studené vodě, scedíme a necháme okapat a oschnout. Drobně je nakrájíme a posypeme solí, pepřem a drobně nasekanou cibulí. Houby opatrně promícháme a napěchujeme do nádob. Povrch pokryjeme plátěnou utěrkou, zatížíme a necháme kvasit. Doba kvašení se pohybuje od 6 do 30 dní v závislosti na teplotě. Poté houby uložíme do chladu.

5. Konzervované houby po Polsku (mléčně kvašené)

Směs: na 1 kg ryzců 100 g cibule na proužky pokrájené, 30 g celého pepře, 2 bobkové listy, 50 g soli, 4 kuličky nového koření.

Dobře očištěné, omyté, osušené kloboučky ryzců nebo hříbků ukládáme do kamenného hrnce a dobře stlačujeme. Každou vrstvu prosypeme směsí a klademe další vrstvu, kterou rovněž
stlačujeme a prosypeme. Povrch ryzců zakryjeme kulatým prkénkem, které jsme předtím řádně omyli a zatížíme kamenem, vypařeným ve vroucí vodě. Houby postupně pouštějí šťávu a opadávají. Můžeme je doplňovat novou vrstvou čerstvých, nasbíraných ryzců. Šťáva z hub však musí vždy překrýt povrch. Objeví-li se na vrchní straně prkénka plíseň, ihned ji čistou lžící sebereme, prkénko i kámen vydrhneme rýžákem, vypaříme a znovu houby zatížíme. Po týdnu jsou houby vykvašené. Podáváme je jako salát s olivovým olejem, nebo jen tak samotné k masu.